Técnicas gastronómicas
Tendencias culinarias:
Una de las principales características de la cocina actual
es seguir las llamadas "tendencias".
Por esta razón, es indispensable conocer algunas técnicas
que se llevan a cabo para estar dentro de ellas. Aquí vamos a revisar algunas, que
nos servirán para elaborar algunas decoraciones y mejorar el aspecto visual de
nuestros productos.
El diccionario de la Real Academia Española define el
significado de tendencia como una idea que se orienta en determinada dirección (Wikipedia,
2017) en este caso el "arte culinario" .
Estas ideas, producto de la innovación de mentes creativas, se repiten hasta
convertirse en situaciones comunes para quienes formamos parte del gremio
gastronómico.
Es el caso de algunos elementos de la cocina tecnoemocional que tuvo su auge la
década pasada. También de algunos principios en la alimentación como el veganismo o el foodporn.
Corales:
Receta de corales con tinta de calamar:
Harina refinada de trigo 10g
Tinta de calamar 5g
Agua 80g
Aceite 20g (vegetal o de oliva)
Procedimiento:
Mezclar todo.
Poner en el fuego en un sartén preacondicionado con aceite.
Dejar que seque.
Retirar. reservar.
Receta de corales con colorantes:
Harina refinada de trigo 10g
Colorantes vegetales líquidos 2 ml
Agua 80g
Aceite 20g (vegetal o de oliva)
Procedimiento:
El mismo que el anterior, pero con colorante.
Caramelo:
Receta de caramelo con colorante:
Azúcar refinada o isomalt 150 g
Colorante vegetal líquido 2 ml/g
Agua 80 ml
Glucosa o jarabe de maíz 5 g
Sí se va a hacer transparente:
Jugo de limón 10 ml
Sí se va a hacer transparente:
Jugo de limón 10 ml
Procedimiento:
Poner en el fuego en un coludo, el azúcar con agua.
Agregar el colorante, la glucosa y mezclar todo.
Agregar el colorante, la glucosa y mezclar todo.
Engeasar una superficie lisa con mantequilla (o trabajar sobre un tapete siliconado o papel estrella).
Hervir a fuego medio hasta que haya una temperatura de 150° C.
Hervir a fuego medio hasta que haya una temperatura de 150° C.
Vaciar sobre la mesa preacondicionada, tapete o papel.
Dejar secar. Reservar.
Actividades:Practica estas recetas en casa y manda un vídeo o fotografía como evidencia. Manda estos elementos por los medios acostumbrados y recibirás puntaje extra por haberla realizado.
Bibliografía:
Wikipedia.
(22 de 11 de 2017). Wikipedia. Recuperado el 24 de 01 de 2018, de
Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Tendencia
y nosotros pensando que era necesario que diera el flamazo para que se pudieran formar los corales
ResponderEliminarGracias por compartir tu punto de vista. No. Nunca en la explicación teórica de la técnica en clase, se dijo que habría flama ("flamazo"). Es importante decir, a saber de los demás, que este es un blog que pueden ver muchas personas, por lo que aquí se diga o exponga, puede causar polémica para quienes no sepan el contexto. Por ello hago la aclaración pertinente.
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